当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。